Bottarga & Tonno

Bottarga ist ein typisches Produkt aus der sardischen Küche. "Sa Buttariga", wie Bottarga auf sardisch heißt, wird aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche Mugil cephalus (Bottarga di muggine) gewonnen, in Salzlake gelegt, dann luftgetrocknet und ist nach kurzer Zeit fertig für den Verzehr. Bei sachgerechter kühler Lagerung ist Bottarga etwa 1 Jahr haltbar. In Frankreich als "poutargue" und in Griechenland als "Avgotaracho/Αυγοτάραχο" bekannt, leitet sich die sardische Bezeichnung "buttariga" vom arabischen "butārikh / بطارخ " für gesalzenen Rogen her. Die Bottarga di muggine wird vor allem in folgenden Regionen hergestellt: Cabras, Alghero und Stintino. In Italien wird Bottarga außerdem auch von Thunfisch (Bottarga di tonno - aus Carloforte) oder Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) gewonnen.
Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch. Bottarga wird in Italien meistens über Pasta gerieben oder als Vorspeise dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone gegessen. In Frankreich wird poutargue als Belag auf Toastbrot gegessen oder als Vorspeise, angerichtet mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer. Bottarga ist eine der geschmackvollsten Arten, Sonne, den Süden und das Meer auf die heimsche Tafel zu zaubern. Wer Fisch mag, wird Bottarga lieben...

Der Tonno - Thunfisch - aus Sardinien, wird Im Meer rund um Sardinien seit etwa 500 Jahren gefangen. Sehr beliebt ist dabei der Rote Thunfisch. Sein nährstoffreiches, angenehm schmeckendes Fleisch eignet sich für viele Rezepte und wird von Chefköchen weltweit verwendet. Alles vom Thunfisch wird verarbeitet - der Rogen wird zur Bottarga, das Filet zu Musciame. Und besondere Gaumenfreude erzeugt das Bauchfleisch oder auch das weniger fette Fleisch der Flanke (Tarantello).