Bottarga & Tonno

Bottarga ist ein beliebtes Produkt aus der sardischen Küche, das aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche Mugil cephalus gewonnen wird. Dieser wird in Salzlake gelegt, luftgetrocknet und ist nach kurzer Zeit verzehrfertig. Bottarga ist etwa 1 Jahr haltbar, wenn er richtig gekühlt wird. Der sardische Name "buttariga" leitet sich vom arabischen Wort "butārikh / بطارخ" für gesalzenen Rogen ab. Die Bottarga di muggine wird in Cabras, Alghero und Stintino hergestellt. Es gibt auch Bottarga di tonno (aus Carloforte) und Bottarga di pesce spada, die aus Thunfisch bzw. Schwertfisch gewonnen werden. Der Geschmack von Bottarga ist würzig und rauchig und erinnert an frischen Fisch. In Italien wird Bottarga meistens über Pasta gerieben oder als Vorspeise dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone serviert. In Frankreich wird poutargue oft als Belag auf Toastbrot gegessen oder als Vorspeise mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer serviert.

Der Thunfisch, insbesondere der Rote Thunfisch, wird seit etwa 500 Jahren im Meer rund um Sardinien gefangen. Sein nährstoffreiches Fleisch ist angenehm im Geschmack und wird weltweit von Chefköchen für viele Rezepte verwendet. Der Rogen des Thunfischs wird zur Bottarga und das Filet zum Musciame verarbeitet. Auch das Bauchfleisch und das weniger fette Fleisch der Flanke (Tarantello) sind besondere Delikatessen.